Ricetta Chef Apci-Calabria Antonio Franzè

Polpo piastrato con crema di fagioli cannellini e chips di cicoria
INGREDIENTI per 4 persone
◾1 polpo da circa 1 kg
◾​ 250 g fagioli cannellini
◾​ 200 g cicorietta fresca
◾ 2 gambi sedano
◾ 2 carote
◾ 2 cipolle
◾ Sale
◾ Olio
◾ Pepe ◾Aceto
PROCEDIMENTO
Cuociamo il nostro polpo alla consistenza desiderata (circa 50 minuti) in brodo fatto dalla metà selle verdure leggermente acidulato con l aceto. Lasciamo raffreddare e porzioniamo. Lo piastreremo successivamente con l ausilio di olio Evo . Cuociamo i nostri fagioli precedentemente ammollati in brodo vegetale utilizzando l altra metà di verdure e odori a piacere.​ Quando saranno ben cotti ridurremo il brodo e frulleremo i cannellini emulsionando con un filo d olio Evo.​ Puliamo e laviamo le nostre cicoriette, quando saranno ben asciutte li passeremo nella semola e li friggeremo qualche istante per renderle croccanti. Lasciamo in caldo su carta assorbente. Componiamo il piatto con la crema di fagioli su cui adegeremo il polpo e successivamente la cicoria croccante.