Chef dell’Apci-Calabria Piero Cantore

Risotto crema di pistacchi e funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso Karnak Magisa di Sibari
10 gr di funghi porcini secchi
40 gr di burro
40 gr di pistacchi sgusciati
un ciuffo di prezzemolo tritato
pepe nero macinato
400 gr di funghi porcini freschi
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di brodo vegetale
Preparazione:
Iniziamo a preparare la crema di pistacchi: in un bicchiere da mixer mettiamo i pistacchi, tre cucchiai di acqua e uno di olio. Frulliamo tutto con il mixer fino ad ottenere una crema densa che terremo da parte. Passiamo alla pulizia dei funghi: eliminiamo la base terrosa dei gambi ed eventuali parti sciupate, poi ripassiamo i funghi con un panno umido. Separiamo i gambi dei funghi dai cappelli: tagliamo a pezzi i gambi e li tritiamo; i cappelli invece li tagliamo a fette di media grandezza. Successivamente mettiamo in ammollo i funghi secchi in acqua fredda per circa un’ora, mettiamo il tutto in un pentolino e portiamo ad ebollizione, continuando la cottura per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo filtriamo con cura, uniamo il liquido ottenuto al brodo vegetale e riscaldiamo. Prendiamo ora una padella e a fiamma vivace facciamo riscaldare il riso (io preferisco tostare il riso a secco senza grassi né cipolla). Quando toccandolo risulterà ben caldo, versiamo un mestolo di brodo caldo e i funghi (sia i gambi tritati che i cappelli tagliati).
Continuiamo con il brodo, un mestolo per volta. Il riso è un piatto che va coccolato e il brodo va aggiunto piano, man mano che si assorbe e non tutto in una volta, altrimenti si rischia di fare un riso bollito.
Facciamo cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti. Aggiungiamo la crema di pistacchi e amalgamiamo il tutto. Poi regoliamo di sale e pepe (se vogliamo) e uniamo il prezzemolo tritato mescolando ancora per due minuti.
Spegniamo il fuoco, incorporiamo le noci di burro e un po’ di polvere di porcini al risotto e mantechiamo saltandolo. Lasciamo riposare un minuto ed ecco pronto il risotto da servire.
E’ bene ricordare che la mantecatura del risotto deve avvenire sempre fuori dalla fiamma.